Orezul, o sursă de proteine tot mai atractivă pentru industria alimentară, ar putea revoluționa producția de brânză vegană. Cercetătorii au descoperit că orezul brun, orezul alb și tărâța de orez conțin cantități semnificative de proteine, cu proprietăți distincte, utile în imitarea caracteristicilor brânzeturilor tradiționale. Studiile recente indică faptul că aceste fracții proteice din orez pot fi utilizate pentru a îmbunătăți textura, gustul și valoarea nutritivă a alternativelor vegetale la brânză.
O nouă abordare a extragerii proteinelor din orez
Studiile au urmărit diferențele dintre sursele de orez, pentru a analiza modul în care acestea se comportă în procesul de creare a brânzeturilor vegane. „Fermitate, felul în care ‘curge’ la încălzire, senzația de grăsime sau elasticitatea”, sunt aspectele cheie urmărite de cercetători. Fracțiile proteice, extrase din procesarea orezului, sunt deja disponibile în cantități mari, în special în statele mari producătoare de orez, cum ar fi Arkansas, în Statele Unite. Utilizarea acestor „resturi”, precum tărâța și boabele sparte, reprezintă o soluție pentru reducerea risipei și valorificarea resurselor.
Cercetările au identificat patru mari fracții moleculare ale proteinelor din orez: albumină, globulină, glutelină și prolamină. Proporțiile acestora variază în funcție de tipul de orez, influențând modul în care proteina se dizolvă și contribuie la structura produsului final. Glutelina, de exemplu, este asociată cu proprietăți importante pentru textură. În rețete, cercetătorii au folosit o bază comună pentru brânza vegană – ulei de cocos și amidon de porumb –, dar au înlocuit o parte din „golul” nutritiv cu proteine din orez, obținând variante cu un conținut proteic de aproximativ 12%. Această abordare vizează apropierea alternativelor vegane de brânza clasică, nu doar prin gust, ci și prin aportul de proteine.
Provocări și perspective pentru producția la scară largă
Miza economică este importantă, având în vedere costul redus al tărâței și boabelor sparte de orez. Transformarea lor în ingrediente funcționale ar putea crește valoarea întregului lanț de producție. Totuși, extragerea proteinelor din orez necesită o abordare atentă. În experimente, s-a utilizat hexan, un solvent des folosit în industria uleiurilor, dar care ridică probleme de sustenabilitate. Echipa de cercetare lucrează la alternative, inclusiv utilizarea undelor ultrasonice.
Până la apariția unor produse comerciale, specialiștii recomandă verificarea etichetelor și compararea conținutului de proteine pe 100 de grame, și nu doar a caloriilor. În categoria brânzeturilor vegane, există diferențe mari între produsele cu conținut ridicat de grăsimi și amidon și cele care includ o sursă proteică importantă. De asemenea, orezul poate fi o opțiune interesantă pentru persoanele cu alergii, fiind considerat o materie primă ușor de tolerat. Proiectul de creare a „brânzei” din orez urmărește să rezolve o problemă reală a pieței: alternativelor fără lactate trebuie să le fie îmbunătățite atât gustul cât și valoarea nutritivă.
Sursa: Playtech.ro
